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　　特色

　　鯽魚(yú)刺多肉薄，平時(shí)很不好做，沒(méi)有幾個(gè)人愿意經(jīng)常收拾鯽魚(yú)，不過(guò)懶人自有辦法，香酥一下既能吃肉又不用吐刺。

　　用料

　　鯽魚(yú)兩到三條

　　姜7片

　　蔥10g

　　蒜5粒

　　八角2個(gè)

　　花椒5粒

　　干辣椒5個(gè)

　　鹽5g

　　糖15g

　　料酒8ml

　　醋15ml

　　醬油5ml

　　胡椒粉7g

　　香油3ml

　　油500ml

　　做法

　　將鯽魚(yú)買(mǎi)回后，在清水中飼養(yǎng)兩天，這樣魚(yú)的體內(nèi)環(huán)境會(huì)更加干凈。燒之前將魚(yú)里外收拾干凈，魚(yú)肚內(nèi)層的黑膜要去掉。

　　將魚(yú)肉兩側(cè)平行切幾刀，之后用蔥片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、鹽3g腌制半個(gè)小時(shí)，備用。

　　煎炸之前，用廚房用紙將魚(yú)反復(fù)擦拭干凈。在鍋中倒油500ml，熱鍋涼油，油溫達(dá)到7成熱時(shí)，將魚(yú)放入油中煎炸，始終保持中火。

　　先煎炸魚(yú)的一面，炸到金黃，肉質(zhì)變硬后，再翻另外一面。將另外一面也煎炸到金黃，肉質(zhì)變硬后撈出。將所有的魚(yú)煎炸好之后，一同再放入鍋中，大火快炸，將魚(yú)整個(gè)炸到棕黃色為止，感覺(jué)魚(yú)整個(gè)變干變酥。

　　將油倒出，魚(yú)還保留在鍋中，鍋中留底油，依次放入八角、花椒、蔥、姜、蒜，爆香，之后加入干辣椒，再次爆香，加入料酒、水，水要沒(méi)過(guò)魚(yú)肉一指左右，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火。

　　之后調(diào)入鹽、糖、醋、胡椒粉、醬油，湯汁慢慢燉煮，最后至全部收湯出鍋，出鍋時(shí)淋香油，裝盤(pán)，即可。

　　小貼士

　　炸魚(yú)其實(shí)是個(gè)技術(shù)活兒，魚(yú)怕糊、怕粘、怕崩。煎炸鯽魚(yú)時(shí)火力不要過(guò)小，較大的火力可以使鍋始終保持在極熱的狀態(tài)中，能夠從始至終保持很高的油溫。

　　另外鍋要燒熱后再倒入油，也就是我們常說(shuō)的“熱鍋涼油”，這樣鍋底與熱油相比是先受熱的，鯽魚(yú)下鍋之后其表皮即刻就可以再鍋底熱量的作用下即刻收縮，而不會(huì)與鍋底粘在一起。

　　再有就是要等油溫高一些再放入鯽魚(yú)，鯽魚(yú)下鍋后不要馬上翻動(dòng)，可以晃動(dòng)油鍋來(lái)避免粘鍋。

　　最后怎樣才能辨別魚(yú)已經(jīng)炸好了呢？一是看顏色，沒(méi)有水分的魚(yú)是棕紅色的，而不是我們平時(shí)說(shuō)的金黃色。二是掂分量，完全沒(méi)有水分的魚(yú)是非常輕的，用漏勺撈起時(shí)，所發(fā)出的聲音帶有清脆的感覺(jué)。