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　　有問就有答。食品博士、科普達(dá)人云無心在這里和您面對面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

　　云無心老師：

　　進(jìn)入雞年的春季，禽流感勢頭又起，最近聽官方報(bào)道感染禽流感病例數(shù)急速上升，甚至還出現(xiàn)了死亡，好恐怖！請問在這樣的禽流感高發(fā)期，禽類食品還能吃嗎？尤其是小朋友們，食用禽類食品有沒有需要特別注意的地方？ ——阿坤媽媽

　　禽流感的暴發(fā)讓大家揪心。尤其是作為父母，很擔(dān)心孩子被來勢兇猛的禽流感病毒侵襲。該如何做好保護(hù)，讓我們先從禽流感說起。

　　先科普下禽流感是怎么來的，禽流感是一類病毒感染引起的疾病。流感病毒有很多種類型，今年出現(xiàn)的是H7N9。

　　禽流感病毒原發(fā)于野生的水禽身上，通過唾液、黏液以及糞便傳播到周圍的環(huán)境中。家禽接觸到這些病毒之后被感染，然后進(jìn)一步傳播。如果人接觸了被感染的家禽或者存在病毒的物體表面，再用手接觸眼睛、鼻子、嘴巴，也就可能被感染。在被感染的家禽附近，病毒還可能附著在塵埃中，通過呼吸進(jìn)入人的體內(nèi)。

　　減少與活禽接觸，是預(yù)防禽流感的關(guān)鍵

　　預(yù)防禽流感的關(guān)鍵，是避免接觸被感染的禽類?？墒牵鎸游?，我們并不知道它們是否被感染。謹(jǐn)慎的做法，就是避免接觸一切活的雞、鴨、鳥類。現(xiàn)在，有許多家長喜歡帶孩子去“農(nóng)家樂”或者鄉(xiāng)村體驗(yàn)生活。然而，在禽流感多發(fā)的時(shí)期，應(yīng)該避免去這些場所，或者教育孩子不要接觸這些動物，甚至不要靠近它們。另外，不管是大人還是孩子，勤洗手，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣也很重要！

　　萬幸的是，禽流感不會在人與人之間傳播。也就是說，接觸感染者，一般不會被感染。

　　經(jīng)過正常的烹飪，都可以放心食用 

　　禽流感是通過雞鴨傳給人體的，那么很多人就有了擔(dān)心：雞肉、雞蛋、鴨肉、鴨蛋，還能吃嗎？

　　禽流感病毒的抗熱能力比較弱，哪怕溫度只有65℃，也只能堅(jiān)持 30分鐘，如果加熱到 100℃，那么2分鐘就可以讓它們失去活性。也就是說，經(jīng)過正常的烹飪，肉和蛋都不具有傳播禽流感病毒的能力。所以，禽流感的出現(xiàn)，并不影響我們食用雞肉、雞蛋和鴨肉、鴨蛋！

　　不過，需要注意的是，“雞鴨現(xiàn)殺”可能帶來相當(dāng)大的安全隱患。在現(xiàn)代都市中，要想現(xiàn)宰雞鴨，就意味著要把活雞活鴨從養(yǎng)殖場運(yùn)輸?shù)绞袌觯丝赡軘y帶禽流感病毒外，也很容易交叉感染其他病菌。而集中屠宰、規(guī)范處理的冰鮮雞鴨、冷凍雞鴨，就可以很好地控制這種風(fēng)險(xiǎn)。所以，不管有沒有禽流感的威脅，我們都提倡選擇冰鮮雞鴨或冷凍雞鴨。

　　不要一味追求“土雞”“走地雞”

　　很多人喜歡“土雞”“走地雞”，認(rèn)為它“安全”“有營養(yǎng)”“味道好”，即使價(jià)格很貴，還是愿意購買，尤其是給孩子吃。然而，這只是一廂情愿。

　　安全性方面，“速成雞”比起“土雞”還要好一些。人們對“速成雞”的憂慮，來自于“飼料添加劑”“激素”和“抗生素”。其實(shí)，合法規(guī)范的速成雞飼料并不需要什么有害的添加劑。而所謂的“激素”只是三人成虎的謠言，禽流感來襲，并不影響我們愉快地吃雞。預(yù)防禽流感，關(guān)鍵在于避免接觸活雞、活鴨。在購買雞鴨產(chǎn)品的時(shí)候，不要去追求“土雞”、“走地雞”，盡量從正規(guī)超市購買冰鮮或者冷凍的雞鴨產(chǎn)品。

　　添加激素對于“速成雞”的生長并沒有什么價(jià)值，反而可能影響其生長。至于抗生素，“合理使用抗生素”帶來的好處遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它潛在的風(fēng)險(xiǎn)——在找到更好的替代方案之前，簡單的“不用抗生素”，就需要面對肉和蛋“攜帶病菌”的風(fēng)險(xiǎn)。而病菌產(chǎn)生的食源性疾病，才是食品安全的頭號大敵。“走地雞”的風(fēng)險(xiǎn)，則在于不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性，對于食用者的危害都是直接的。

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度，人們從雞肉中獲得的營養(yǎng)，主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。根據(jù)公開報(bào)道的分析數(shù)據(jù)，“走地雞”在這些方面與“速成雞”并沒有值得深究的差異。當(dāng)然，因?yàn)殡u的品種、飼養(yǎng)方式以及生長期的不同，兩種雞肉的確有一些不同。比如說，走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多，但它們的絕對含量都不高，而且在營養(yǎng)上屬“劣質(zhì)蛋白”；生長期長的雞肉中呈味核苷酸的含量更高，但它們只提供鮮味，營養(yǎng)上的價(jià)值幾乎沒有；肥大的老母雞脂肪豐富，可以燉出乳白濃郁的湯，但脂肪卻是現(xiàn)代人避之不及的食物成分。