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　　自從三年多前那個(gè)夜晚，我們家的領(lǐng)導(dǎo)從衛(wèi)生間里遞出兩道杠開始，當(dāng)時(shí)還在進(jìn)行廚師入門訓(xùn)練的我，就越來越多地開始嘗試魚這種相當(dāng)有挑戰(zhàn)性的“高級(jí)食材”——吃魚有益健康嘛。這幾乎成了盡人皆知的營養(yǎng)箴言。

　　從營養(yǎng)學(xué)角度來說，魚是非常優(yōu)秀的食物，普遍具有高蛋白、低脂肪的特性，對于一個(gè)成年人，一天吃250g魚就能滿足身體對蛋白質(zhì)的需求，而且不必?fù)?dān)心脂肪攝入過量。對于各準(zhǔn)媽媽和新媽媽，魚更吸引人的是它們含有的一些諸如Ω-3脂肪酸之類對成人的心血管和胎兒的神經(jīng)發(fā)育都有益處的物質(zhì)。這些其實(shí)也不用我嗦，各位讀者在您看的這本雜志上就能找到EPA、DHA，對，它們就是Ω-3脂肪酸家族的成員。但是跟任何事物一樣，世界上并不存在完美的食物。吃魚雖好，但是還是有一些需要大家注意的問題。

　　 鱈魚，好多李鬼

　　最近，“油魚”冒充鱈魚的消息，讓很多人注意到了鱈魚這種洋氣的吃食，大家開始紛紛自問，我吃的那個(gè)，真的是鱈魚嗎？答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過很多“鱈魚”，但實(shí)際上你可能從未吃過真正的鱈魚。既然很多人對待食物的要求是血統(tǒng)純正，對鱈魚，咱也得正本清源一下。魚類里面有個(gè)鱈形目，鱈形目里有個(gè)鱈科，鱈科里有個(gè)鱈屬，鱈屬里有三種。這三種分別是大西洋鱈魚（Gadusmorhua）、格陵蘭鱈魚（Gadusogac）和太平洋鱈魚（Gadusmacrocephalus）。也只有這三種，才能稱得上純正的鱈魚。

　　 歷史悠久的大西洋鱈魚

　　Fishandchips里的鱈魚，就是大西洋鱈魚。歐美吃大西洋鱈魚的歷史很久，鱈魚也是他們歷史上非常重要的水產(chǎn)。但是這種魚其實(shí)并不貴，每斤也就是幾塊錢的樣子。我國海域并沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應(yīng)商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將其運(yùn)至中國港口，憑借著我國較低的人力資源成本，我國再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界。

　　默默無聞的太平洋鱈魚

　　與響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笪餮篦L魚相比，太平洋鱈魚的名氣可就沒這么大了。雖然太平洋鱈魚個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感也難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結(jié)，所以它一直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地，每年的漁獲量也相當(dāng)高，然而沿海居民對它卻一直不太感冒，在魚市上只能當(dāng)作低檔水產(chǎn)售賣，每斤鮮魚的價(jià)格也就是十幾塊錢。

　　 鮮有露面的格陵蘭鱈魚

　　另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由于產(chǎn)量少，在市場上鮮有露面，在這里就不多說了。

　　鱈魚的近親黃線狹鱈

　　除了以上三種，還有一些真鱈魚的近親也可以被稱作鱈魚。比如用來做鱈魚漢堡的就是黃線狹鱈的肉。它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚類，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。這種魚更有名的叫法是明太魚。其實(shí)大家涮火鍋吃的蟹肉棒也是用黃線狹鱈的肉加上紅色食用色素造出來的。

　　 價(jià)格不菲的銀鱈魚

　　鱈魚在人們心目中的高貴洋氣的定位，實(shí)際上是兩個(gè)冒牌貨給打拼出來的。其一是冰島鱈魚，或者叫扁鱈。這個(gè)冒牌家伙真是假得有點(diǎn)離譜，如果把它的活體或者全尸擺出來，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它跟記憶中鱈魚的樣子沒有任何關(guān)系。沒錯(cuò)，它實(shí)際上是一種比目魚。另外一種則是裸蓋魚（Anoplopomafimbria），它還有個(gè)更響亮的名字叫銀鱈魚。不過，它連鱈形目的大門都沒進(jìn)過，分類上屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。但其肉質(zhì)細(xì)膩，入口即化，在國際市場上的價(jià)格甚至超過龍蝦。從某種程度上說，裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚，已經(jīng)逐漸成為人們心目中鱈魚的真正形象。

　　 純屬仿冒的油魚

　　李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說到這里，大家最關(guān)心的演員才剛剛登場——它就是“油魚”。通常來說，能仿冒鱈魚，又有很多油的，是兩種叫作蛇鯖的魚，分別是異鱗蛇鯖（Lepidocybiumflavobrunneum）和棘鱗蛇鯖（Ruvettuspretiosus）。

　　之所以說“油魚”很“油”，是因?yàn)樗鼈凅w內(nèi)肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質(zhì)為多。人體無法消化這種物質(zhì)，最多只是原樣把它再排出來。一旦攝入過多的話，就有可能引起腹瀉，另外還可能造成腹痛、惡心和嘔吐。當(dāng)然，并不是所有人都會(huì)對蛇鯖蠟酯如此敏感，有的人吃了就沒事兒。目前國際市場上這兩種魚的價(jià)格相當(dāng)或者稍稍高于真鱈魚，大約是每千克5美元。

　　這就讓人糾結(jié)了，這二位的賣相、口感乃至營養(yǎng)都不錯(cuò)，經(jīng)檢驗(yàn)還是一種汞含量很低的魚類，而且便宜。對此，大部分國家允許它們出現(xiàn)在市場上，只是要求必須標(biāo)注出真實(shí)身份，并且建議家長不要給寶寶一次吃太多，并在第一次食用之后觀察一下是否出現(xiàn)不良反應(yīng)，通常建議首次食用量不超過3盎司，也就是80~100g。

　　 抹不去，汞的陰影！

　　相信很多朋友都去看過IMAX巨幕電影，不過你可能不知道，IMAX其實(shí)是由一家商業(yè)公司運(yùn)作的。IMAX公司的CEO理查·吉爾方先生是一個(gè)以健康的生活方式自居的男人。2010年的一天，54歲的吉爾方出門跑步時(shí)突然昏倒，經(jīng)過一系列檢查，病因找到了——汞中毒。吉爾方血液中汞的含量超過了他居住的紐約州衛(wèi)生部門制定標(biāo)準(zhǔn)的14倍。在排除了被投毒和職業(yè)病之后，醫(yī)生們最后在他的飯桌上找到了中毒的根源。吉爾方先生在過去20年中，每天都要吃兩頓魚壽司。而作為一名成功人士，吉爾方先生餐桌上的魚都不是一般的魚，而是金槍魚、劍魚這些高檔魚類，要知道一條幾百斤重的藍(lán)鰭金槍魚可以在日本筑地水產(chǎn)市場拍出近200萬美金的高價(jià)。

　　汞，也就是水銀，每年都會(huì)以火山爆發(fā)或者燃煤發(fā)電的形式，被從地球內(nèi)部變成塵埃帶到大氣中。再通過降水匯集到河流，最終進(jìn)入海洋里。這些汞被藻類吸收變成毒性很強(qiáng)的甲基汞，蝦米吃藻類，小魚吃蝦米，大魚吃小魚。隨著食物鏈，這些一旦進(jìn)入生物體內(nèi)就很難再代謝出來的甲基汞在生物體內(nèi)富集。大部分水產(chǎn)品體內(nèi)的汞含量很低，我們完全無須擔(dān)心，但是那些處在食物鏈頂端同時(shí)壽命又長的動(dòng)物就不一樣了。很多被擺到餐桌上的金槍魚和劍魚已經(jīng)活了四五十年，它們體內(nèi)積累的汞就達(dá)到了可能威脅食用者健康的程度。

　　汞對胎兒和嬰幼兒的影響尤為嚴(yán)重，為此諸如美國食品藥品監(jiān)督管理局在內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)都建議孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女和嬰幼兒避免食用鯊魚、劍魚和某些金槍魚。

　　 虹鱒魚，“華麗”轉(zhuǎn)身問題多

　　在我國，在餐廳里吃三文魚生更是要冒著比國外食客更大的風(fēng)險(xiǎn)。不知道有多少讀者朋友在著名的旅游勝地麗江吃過當(dāng)?shù)氐?ldquo;三文魚”，麗江遠(yuǎn)離海洋，哪來的三文魚？其實(shí)那都是用虹鱒仿冒的。麗江虹鱒和真正的三文魚是近親，但是可以在淡水里飼養(yǎng)，成本比真正的三文魚低很多。這樣就帶來一個(gè)問題，正如上面所說，淡水魚的寄生蟲問題更為突出。

　　 三文魚重口味還是重安全？

　　一向被認(rèn)為是安全的三文魚，近些年也發(fā)現(xiàn)可能會(huì)攜帶能感染人的異尖線蟲。為此，歐盟要求三文魚生魚片在端上餐桌前必須經(jīng)過零下二十?dāng)z氏度冷凍24小時(shí)，美國則規(guī)定必須冷凍超過七天，或者零下三十五度冷凍超過15小時(shí)，這樣可以保證殺死異尖線蟲等寄生蟲。但是經(jīng)過這樣處理的三文魚口味會(huì)有折扣，讓很多餐館和食客明知有可能感染寄生蟲而仍然鋌而走險(xiǎn)。

　　請注意，生食有風(fēng)險(xiǎn)！

　　看了上面這一部分，很多魚生愛好者恐怕要心中一緊了。其實(shí)從汞中毒的角度，對于大部分食客，不用太上心。畢竟，大部分魚類汞含量是很低的，即便是那些“高檔”魚，要吃到中毒也得有相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)實(shí)力做支撐。

　　相比于汞中毒，生吃魚存在更大的健康風(fēng)險(xiǎn)在于感染寄生蟲。尤其是淡水水產(chǎn)品，更是危險(xiǎn)重重。記性好的讀者朋友可能還能想起，2006年夏天，北京的美食街——簋街，被福壽螺和經(jīng)它傳播的廣州管圓線蟲病攪得天翻地覆。那一年，近百人因?yàn)槭褂脹霭杪萑舛腥竟軋A線蟲病。肝吸蟲、肺吸蟲、管圓線蟲等寄生蟲很容易通過未烹煮熟的淡水魚、蝦蟹、螺、蛙等食物傳播。相比而言，海產(chǎn)品要相對好一些，但也不是絕對安全。在更早的1988年春天，上海曾經(jīng)爆發(fā)過一次嚴(yán)重的甲型肝炎大流行，共造成30多萬人感染，31人死亡。罪魁禍?zhǔn)拙褪菦]有煮熟的毛蚶。

　　其實(shí)不管是哪一種，對于消費(fèi)者，尤其是準(zhǔn)媽媽和新媽媽來說，安全都是第一位的。為了你和寶寶的健康，請一定把它們烹熟再吃。

　　 瘦駝

　　科普作家，科學(xué)松鼠會(huì)成員，果殼網(wǎng)主筆，科學(xué)奶爸。翻譯過一些兒童科普，寫過幾本非著名暢銷科普書，2013年北京高考語文科技文閱讀材料的原作者。