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　　味覺(jué)記憶堅(jiān)韌到超出我們的理解范圍， 有時(shí)候腦海中已經(jīng)消失的東西，味覺(jué)上卻依舊深刻， 臘肉就是能讓我們想起一生最美好時(shí)光的滋味。

　　最近故鄉(xiāng)的味道――臘肉

　　不論世道是何光景，不分古今中外，人們都喜歡吃些不新鮮的東西，當(dāng)今世上最不新鮮、卻又最美味的東西數(shù)臘肉為第一了。滋滋泛油光的臘肉，濃郁咸香的口味兒，中國(guó)人想到都要流口水的。

　　人類(lèi)的味覺(jué)記憶堅(jiān)韌到超出我們的理解范圍，有時(shí)候腦海中已經(jīng)消失的東西，味覺(jué)上卻依舊深刻。尤其在幼年時(shí)期經(jīng)常出現(xiàn)的味道記憶最持久，這種持續(xù)時(shí)程甚至可以長(zhǎng)達(dá)一生。我的味覺(jué)記憶中有兩個(gè)非常頑強(qiáng)，一個(gè)是臘肉，一個(gè)是咖喱，因?yàn)閮烧叩目谖抖挤浅庥羲?，一旦舌尖味蕾重新嘗到此味，腦海立即會(huì)被拉回某個(gè)記憶中的畫(huà)面。中國(guó)八大菜系幾乎都有自己家鄉(xiāng)特色的臘味特產(chǎn)，自己家鄉(xiāng)的臘味不見(jiàn)得最好吃，但對(duì)每一個(gè)人來(lái)說(shuō)肯定最特殊。每年過(guò)年，中國(guó)人經(jīng)常會(huì)給不能回家的人寄上老家臘肉，作為家鄉(xiāng)與游子的情感聯(lián)系，化解外出人的思念之情，中國(guó)人對(duì)于臘肉那份感情不是一般吃培根肉和火腿的老外能比擬的。

　　我不是湖南人，但湖南臘味給我留下比較深刻印象。我是廣東人，在廣東，人們將燒味和臘味歸為一類(lèi)，統(tǒng)稱燒臘。最常見(jiàn)的廣東燒臘包括燒鵝、豬肉叉燒。叉燒是廣東臘味的特色做法，加鹽腌制后加上生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒，往鐵插子上一插，放進(jìn)爐子里用火隔著烘焙。我天生不喜歡吃咸甜混合的東西，所以對(duì)廣東燒臘興趣一般，叉燒對(duì)我來(lái)說(shuō)只能算是故鄉(xiāng)之物。我比較有感情的是湖南臘味，是因?yàn)槲倚r(shí)候全家經(jīng)常上湖南館子，那個(gè)時(shí)候我們家五口人，三兄弟年紀(jì)都不大，我們家老爺子經(jīng)常領(lǐng)著一家大小出外打牙祭，常常在吃飽喝足打著飽嗝走出餐館還對(duì)淋在白米飯上的臘肉炒筍念念不忘。湖南有瑤族、土族、苗族，這些少數(shù)民族世代居于此地，用當(dāng)?shù)氐纳笾谱鞯呐D味偏酸帶辣，他們的飲食文化與漢族交錯(cuò)相互影響，成為人類(lèi)最偉大的飲食杰作之一。

　　臘肉的歷史很古老，古時(shí)候人們吃腌制食品的機(jī)會(huì)要多于新鮮食物，最主要的原因有兩個(gè)，一個(gè)是保存，另一個(gè)是交通問(wèn)題。古代沒(méi)有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的肉品難以跨區(qū)販賣(mài)到另一個(gè)地方，所以“有靠山吃山，臨水吃水”的說(shuō)法。我們出生在二十世紀(jì)的人，很難想象十九世紀(jì)工業(yè)革命把我們跟人類(lèi)祖先的生活型態(tài)改變多大。工業(yè)革命以前，人們吃素的機(jī)會(huì)多于吃肉，經(jīng)常吃肉是統(tǒng)治階層群帶關(guān)系的人才有的特權(quán)。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力不像今天這么高，一般人很偶爾才能吃一次肉食，宰殺一頭豬、牛、羊，而且當(dāng)時(shí)吃的肉跟我們今天吃的肉不太一樣。以前養(yǎng)殖技術(shù)不普遍，宰殺的動(dòng)物都很瘦，大都還是放牧不是圈養(yǎng)，活動(dòng)量大，動(dòng)物的瘦肉多、脂肪少，宰殺后大部分肉品人們都無(wú)法當(dāng)天吃完。古代冷藏技術(shù)不發(fā)達(dá)，所以腌制等食物保存技術(shù)都很發(fā)達(dá)。比如古代軍隊(duì)長(zhǎng)途作戰(zhàn)，帶的都是臘肉和大餅等易于保存的食物。由于冬天食物較不容易腐壞，而且通常年底人們都會(huì)慶豐年，所以宰殺食肉都在秋冬之際，而且保存到來(lái)年冬天都還在吃，故曰臘肉，取冬天制肉之意。臘肉可以長(zhǎng)時(shí)間保存，我聽(tīng)過(guò)最久的臘肉存放超過(guò)十年，講起來(lái)有點(diǎn)可怕，十年前宰殺的動(dòng)物，十年后才吃，有種吃木乃伊的聯(lián)想，但聽(tīng)說(shuō)好吃極了。

　　我現(xiàn)在吃臘肉吃法很多變，有時(shí)候拿來(lái)炒辣椒，香辣四溢，有時(shí)候放到鍋里和米飯一起蒸，肉里的肥油和香氣化入米飯里，打開(kāi)鍋一股混合米香和臘肉的香味往鼻里沖，當(dāng)場(chǎng)便食欲大增。有時(shí)我又拿來(lái)煮筍子湯，筍子加上臘肉薄片，一鮮一陳，口味豐富，幾口下去只覺(jué)不枉此生，特別滿足。每次吃到湖南臘肉，我都會(huì)想起我這一生最美好的時(shí)光。然而四十年的流變，我們以前一起上湖南館子打牙祭的日子早不復(fù)在了。如今我的父母離異，長(zhǎng)兄過(guò)逝多年，一家五口早已分崩離析。一口臘肉帶來(lái)的卻是無(wú)限的感懷。

　　臘魚(yú)粒釀香菇

　　1.香菇洗凈去蒂備用。香蔥和老姜分別切末。馬蹄切成綠豆大小的碎粒。臘魚(yú)放入溫水浸泡30分鐘，切成紅豆大小的小粒。紅綠菜椒切成小粒裝飾用。

　　2.豬絞肉放入碗中，加入馬蹄碎、香蔥末、姜末、料酒、白胡椒粉、生抽、1茶匙糖、1/2茶匙鹽、芝麻香油，沿著一個(gè)方向攪拌，一邊攪拌，一邊逐次加入適量冷水調(diào)成餡。

　　3.香菇底部向上托在手中，將肉餡入香菇，在餡心上撒上臘魚(yú)粒碼入盤(pán)中。

　　4.大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，將好肉餡的香菇放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，將蒸出的湯汁另外盛出備用。

　　5.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，放入蠔油、生抽、白砂糖和蒸出的湯汁煮開(kāi)，放入紅綠菜椒粒，馬上調(diào)入水淀粉勾芡，待湯汁再次燒開(kāi)，淋在盤(pán)中的香菇上即可。

　　香菇的選擇

　　這道菜所使用的是新鮮的香菇，鮮香菇水分較多，肉厚，蒸后仍然軟嫩可口。如果使用干香菇代替鮮香菇也是可以的，最好使用肉厚的干花菇。香菇最好選擇大小統(tǒng)一的，直徑在5cm以內(nèi)的最合適。

　　食材：

　　臘魚(yú)    50g
　　豬絞肉200g
　　馬蹄    50g
　　鮮香菇10只
　　香蔥    1棵
　　老姜    1片
　　綠菜椒1/4只
　　紅菜椒1/4只

　　調(diào)料：

　　料酒    1茶匙（5ml）
　　白胡椒粉、生粉    各1茶匙（5g）
　　白砂糖    2茶匙（10g）
　　生抽、蠔油    各1茶匙（5ml）
　　芝麻香油    1茶匙（5ml）
　　水淀粉    1湯匙（15ml）
　　油    2茶匙（10ml）
　　
　　小炒川臘腸

　　特色：

　　辣得非常過(guò)癮的一道家常小菜，如果家里沒(méi)有預(yù)備其他食材，有些川臘腸，有把青蒜，就可以做出一道又下酒又下飯的好菜了。

　　1.老姜和蒜分別切片。香腸斜著切成片。朝天椒切斜片。芥藍(lán)洗凈，將大片葉片擇去不用，把枝干切成斜段。青蒜洗凈泥沙，切掉根須和頂端老葉，切成斜段。

　　2.大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入芥藍(lán)段汆燙1分鐘，撈出瀝干備用。

　　3.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入豆豉、蒜片、姜片和朝天椒煸炒出香味，放入臘腸快速翻炒，烹入料酒后繼續(xù)翻炒2分鐘。

　　4.鍋中加入芥藍(lán)段，點(diǎn)入生抽、白砂糖翻炒均勻，撒入青蒜段翻炒至青蒜葉片稍變色，調(diào)入鹽即可出鍋。

　　臘腸的處理

　　臘腸可以切片后直接炒制，也可以先蒸熟然后再切片炒制。直接炒制的成品口感稍干，很有嚼勁兒，蒸過(guò)以后再炒制的口感稍軟。也可以炒制時(shí)再烹入料酒后稍加水燜2分鐘，也會(huì)使口感變軟，不過(guò)會(huì)影響成品賣(mài)相。

　　食材：

　　芥藍(lán)    50g
　　川味臘腸    150g
　　朝天椒    1只
　　青蒜    2棵
　　老姜    1片
　　蒜    2瓣

　　調(diào)料：

　　永川豆豉    1湯匙（15g）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　料酒    1茶匙（5ml）
　　油    1湯匙（15ml）

　　臘雞燜卷子

　　特色：

　　很有農(nóng)家風(fēng)情的一道菜，筋道的卷子浸透了臘雞濃濃的煙熏滋味，個(gè)性十足。

　　1.臘雞切成2cm寬、4cm長(zhǎng)的大塊備用。干豆角用溫水浸泡3小時(shí)至回軟，切成寸段。老姜切片，香蔥打成結(jié)。

　　2.面粉加少許鹽拌勻，一邊攪拌，一邊加入適量開(kāi)水，和成軟硬適中的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒20分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓至起勁兒，搟成0.3cm厚的大片，然后切成2cm寬、10cm長(zhǎng)的條狀。每條中間劃開(kāi)一個(gè)刀口，將面片一端從刀口中穿過(guò)，另一端從相反方向穿過(guò)，整理造型成一個(gè)“卷子”。依次將所有面片都制成卷子。

　　3.大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入臘雞塊汆燙3分鐘，撈出控干備用。

　　4.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入八角、姜蒜煸出香味，放入臘雞塊翻炒片刻，烹入料酒，加老抽1茶匙，生抽2茶匙，白砂糖1湯匙，加入開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞塊，加入干豆角大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燜煮40分鐘。

　　5.待湯汁降至雞塊1/2處時(shí)調(diào)入鹽，攪拌均勻后在雞塊上碼上卷子，加蓋繼續(xù)用小火燜煮10分鐘，出鍋時(shí)拌勻，撒上蔥花即可。

　　卷子的火候

　　這道菜把卷子燜熟的過(guò)程與扁豆?fàn)F面有些類(lèi)似，都是將面條或面片放在即將熟透的底料上，利用鍋中的熱氣和蒸汽將面蒸熟，然后再用底料里剩余的湯汁和底料一起將面拌勻入味。所以，放入卷子的時(shí)機(jī)應(yīng)是湯汁降到食材以下，再放入卷子，如果直接把卷子放在湯中煮熟，就會(huì)使卷子變軟，失去筋道的口感。燜卷子的時(shí)候使用小火，一來(lái)湯汁不至于快速煮干，二來(lái)也保證湯汁在煮的過(guò)程中不會(huì)因過(guò)度沸騰而將卷子完全浸濕。

　　食材：

　　臘雞    半只（約400g）
　　干豆角    50g
　　面粉    50g
　　姜    2片
　　蒜    5瓣
　　香蔥    1棵

　　調(diào)料：

　　油    1湯匙（15ml）
　　料酒    1湯匙（15ml）
　　老抽    2茶匙（10ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　八角    2枚
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　鹽    1/2茶匙（2g）

　　糍粑魚(yú)

　　特色：

　　湘菜中赫赫有名的家常菜式，因臘魚(yú)煎炸后狀似糍粑而得名，成菜滿盤(pán)的辣椒紅艷艷的，還未入嘴就已經(jīng)感到火熱的辣味了。

　　1.香蔥洗凈切段。蒜切碎。干辣椒切段。老姜去皮切成細(xì)絲。臘魚(yú)切成2cm寬的塊，用溫水浸泡30分鐘，撈出瀝干并用廚房紙巾吸干水分。

　　2.中火加熱炒鍋中的油至7成熱，放入臘魚(yú)塊煎炸至兩面金黃撈出瀝干備用。

　　3.倒出鍋中多余的油，只留少許底油，中火加熱至5成熱，放入花椒、干辣椒煸香，投入蒜末、姜絲、蔥段煸炒片刻，放入臘魚(yú)塊翻炒。

　　4.加入白砂糖和少許水，然后調(diào)入生抽和醋，翻炒片刻至湯汁漸干，出鍋時(shí)撒上蔥花。

　　煎炸臘魚(yú)

　　臘魚(yú)在制作時(shí)已經(jīng)經(jīng)過(guò)風(fēng)干的過(guò)程，所以肉質(zhì)相當(dāng)緊密，在煎炸前先用溫水浸泡可以讓臘魚(yú)稍回軟，并能洗去一部分鹽分。如果喜歡口感干一點(diǎn)，也可以不浸泡直接煎炸。煎炸至兩面金黃即可，如果煎炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使臘魚(yú)塊過(guò)硬。

　　食材：

　　臘魚(yú)    300g
　　香蔥    1棵
　　蒜    5瓣
　　老姜    1塊
　　調(diào)料：
　　干辣椒2枚
　　花椒    20粒
　　白砂糖1湯匙（15g）
　　生抽    1茶匙（5ml）
　　醋    1茶匙（5ml）
　　油    2湯匙（30ml）
　　
　　小菇木樨炒臘肉

　　特色：

　　這道菜勝在營(yíng)養(yǎng)均衡，口味清淡，雖然使用臘肉為主料，卻一點(diǎn)不覺(jué)得油膩厚重。

　　1.干木耳用冷水浸泡30分鐘至泡發(fā)，去蒂后撕成小朵。雞蛋磕入碗中，打散備用。香蔥洗凈切成蔥花。蟹味菇去根，洗凈后備用。

　　2.將臘肉放入蒸鍋，大火蒸30分鐘后取出放涼，切片備用。

　　3.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，倒入蛋液，待邊緣開(kāi)始凝固時(shí)迅速用筷子攪散成絮狀，完全定型后盛出備用。

　　4.炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，放入香蔥煸香，放入臘肉、蟹味菇、木耳翻炒至蘑菇和木耳成熟，加入雞蛋，淋入生抽和芝麻香油，調(diào)入鹽翻炒均勻，最后淋入水淀粉勾薄芡即可。

　　臘肉的預(yù)處理

　　這道菜在制作時(shí)將臘肉事先蒸熟，這樣做的目的是使制成的成菜口感軟硬適中，如果不事先蒸熟，制成的成品口感稍硬，更有嚼勁，也別有風(fēng)味，只是需要注意在炒制時(shí)需要將臘肉先下鍋，延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，以免臘肉不成熟。

　　食材：

　　蟹味菇、臘肉    各50g
　　干木耳    10g
　　雞蛋    2枚
　　香蔥    1棵
　　
　　調(diào)料：
　　
　　油、水淀粉    各1湯匙（15ml）
　　生抽、芝麻香油    各1茶匙（5ml）
　　鹽    1/2茶匙（2g）
　　牛蛙臘腸煲

　　特色：

　　鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來(lái)提味，濃濃的一鍋端上桌來(lái)，怎能不叫人食指大動(dòng)。

　　1.芹菜洗凈，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝?nèi)ケ砥?，剖成兩半。老姜切片?br />
　　2.牛蛙買(mǎi)回時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺，除去內(nèi)臟、去皮、去頭和爪尖后切塊。牛蛙塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鐘。

　　3.中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、姜片煸香，然后放入牛蛙、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。

　　4.待牛蛙變色后，烹入黃酒，并加入剩余部分的柱候醬、生抽、白砂糖，加蓋后調(diào)成小火燜10分鐘即可。

　　特色調(diào)味醬

　　柱候醬是這道菜味道的重點(diǎn)，這種調(diào)味醬主要由黃豆和面粉發(fā)酵制成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調(diào)制

　　食材：

　　牛蛙2只
　　廣東臘腸    50g
　　小洋蔥、芹菜    各50g
　　蒜    15瓣
　　老姜    1塊
　　綠菜椒    20g

　　調(diào)料：

　　柱候醬    2湯匙（30ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    2茶匙（10ml）
　　黃酒、油各2湯匙（30ml）

　　中國(guó)各地文化差異表現(xiàn)在語(yǔ)言、飲食、建筑、風(fēng)俗等各種生活形式上。臘肉的風(fēng)味各地有自己的特色，但不外分為腌制和熏制兩種，有時(shí)做法單一，有時(shí)又混在一起。說(shuō)起臘肉制法的原理，其實(shí)就是選用最喜愛(ài)的肉源，比如廣東叉燒愛(ài)用豬里脊，有的省份制作臘肉只用瘦肉，也有的取肥瘦相間的，然后以鹽抹在肉上，把肉中的水分排出來(lái)，去水分細(xì)菌就失去生長(zhǎng)環(huán)境使肉不易腐敗，然后將肉掛在風(fēng)里吹，或是置于爐上加以熏干，達(dá)到入味和防腐的作用。各地不同口味就是在這二道主要工序之間在輔料上有因地制宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像廣東燒臘；還有的偏咸，比如浙江咸肉和咸魚(yú)；四川熏肉主要輔料是用食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香這些川味主要的原料。除了輔料用料不同，煙熏肉味道的差別還在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏樹(shù)當(dāng)燃材，熏后有一股揮發(fā)性的柏樹(shù)淡香，也聽(tīng)聞過(guò)用甘蔗葉和甘蔗皮當(dāng)燃材的，也有用椿樹(shù)皮、谷殼和花生殼的。由于這些工序上的區(qū)別，所以我們有了金華火腿，四川風(fēng)吹肉，浙江咸肉，湖南臘肉，上海臘豬頭，圓火腿，南寧臘肉，威寧火腿，琵琶火腿，華陽(yáng)臘肉等等名臘味。
　
　　臘鴨煲芋頭

　　特色：

　　臘鴨腿特有的濃厚臘味讓這一碗湯更添風(fēng)味，搭配軟糯的芋頭，使香氣在口中流連更久。

　　1.臘鴨腿洗凈，用厚片刀斬成3cm寬的塊。芋頭洗凈，去皮。香蔥打結(jié)，老姜拍破備用。油菜心洗凈備用。

　　2.臘鴨腿塊放入鍋中加冷水煮至沸騰，撈出臘鴨洗凈，重新放入干凈鍋中，加入冷水、蔥結(jié)、老姜大火煮開(kāi)后撇去浮沫，調(diào)成小火加蓋燜煮1小時(shí)。

　　3.加入芋頭繼續(xù)燜煮30分鐘，放入油菜心，根據(jù)家人口味調(diào)入鹽和白胡椒粉直接上桌。

　　處理芋頭

　　芋頭中的黏液很容易導(dǎo)致皮膚過(guò)敏，所以在為生芋頭去皮的時(shí)候，最好戴上一次性的手套，并小心不要將芋頭的黏液沾到皮膚上。如果不小心沾到手上并開(kāi)始發(fā)癢，把手放在爐火上方烤一下，就可以緩解，不過(guò)要小心避免燙傷。

　　調(diào)味

　　臘鴨在腌制過(guò)程中已經(jīng)加入大量的鹽分，所以用臘鴨煲湯時(shí)幾乎不需要額外加鹽，出鍋時(shí)可以根據(jù)具體情況酌情加鹽。

　　食材：

　　臘鴨腿    2只
　　芋頭    10只
　　香蔥    1棵
　　老姜    1塊
　　油菜心100g

　　調(diào)料：

　　白胡椒粉    1茶匙（5g）
　　鹽    適量