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烹制菜肴的方法大集合之“炸”
烹制菜肴的方法總的可分為油熟法，汽熟法，水熟法，火熟法，混合熟法五類。具體的操作方法，可分為三、四十種。常用的有：炒、炸、溜、爆、煎、熗、煸、燜、燒、燉、汆、滑、拌、蒸、鹵、醬、腌等。烹制是菜肴成熟的最后一環(huán)，是體現(xiàn)菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。在這里就簡要介紹一下有關(guān)“炸”的知識。
標簽：食物制作方法，類別：營養(yǎng)元素
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炸與烹的區(qū)別以及炸的分類
此類技法以油為導熱介質(zhì)，用油量較大。由于油的溫度可高達300℃，所以食品在高溫下速熟，達到酥、脆、焦的目的。動物油與植物油可作為炸類菜的導熱介質(zhì)。由于植物油多為不飽和脂肪酸，溶點低，較少膽固醇，因而從營養(yǎng)學角度看，多主張使用植物油。但是營養(yǎng)學也主張均衡，過多使用植物油，不使用動物油，對健康也是不利的。因此在烹調(diào)像魚、青菜等脂肪較少的原材料時，使用一些動物油脂，也是必要的。
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