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家庭配菜的一些基本常識
配菜，也叫配料，是熟制烹飪前的一道重要工序。配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀功和熱處理的原料進(jìn)行合理搭配，使之成為一盤完整的菜肴原料。
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孕期飲食烹飪調(diào)味的技技巧
調(diào)味就是調(diào)和滋味，就是利用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。調(diào)味在烹調(diào)中居主要的地位，是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。了解調(diào)味品的種類、性質(zhì)、作用，了解口味的種類及我國各地人們口味習(xí)慣，掌握調(diào)味的方法，是學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)。
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如何給菜肴上漿、掛糊
上漿和掛糊就是在經(jīng)過刀功處理的原料上掛上一層黏性的糊漿，是使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。在炸、熘、爆、炒等烹調(diào)方法中，原料一般要上漿、掛糊。
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給菜肴勾芡的作用及做法
在菜肴即將出鍋時，將提前調(diào)好的水淀粉淋入鍋中，使菜里的湯汁達(dá)到一定的稠度，這就叫勾芡，也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。它是利用淀粉加水受熱后膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜湯變成透明發(fā)亮的黏稠液體。菜肴勾芡的作用有以下幾點：
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給菜肴焯水的作用及方法
焯水就是把經(jīng)過刀功處理的原料，放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出以備進(jìn)一步切配成型或烹制時用。焯水可使蔬菜色澤鮮艷，口感脆嫩，烈味減弱。如芹菜、萵筍、菠菜、豆角等，經(jīng)焯水后，色澤比原來更翠綠，其中的苦、澀味及太重的辣味會減弱，焯水后的菜會比原來的更脆更嫩。
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給菜肴過油需要注意哪些事項
過油就是將已經(jīng)刀切成型的原料過油，達(dá)到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色澤。過油的技術(shù)性很強(qiáng)，油溫的高低、火力的大小、加熱時間的長短、投料數(shù)量與油量的比例，都要掌握得恰到好處。過油時如果油溫、火力及加熱時間掌握得不好，就會使原料或老、或焦、或生、或不香脆，達(dá)不到技術(shù)要求。
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