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松脆甜香西式名點芝麻蛋白酥

本文Tag標簽:西式糕點??

  一、特點

  芝麻蛋白酥系西式糕點中蛋白類點心之一。它利用雞蛋清、白砂糖為主料,又以芝麻這一營養(yǎng)價值較高的營養(yǎng)食品輔之,真可謂較全面的營養(yǎng)食品。其制品表面為乳白色,上沾芝麻仁。形態(tài)為小巧的螺旋狀長條形。內部組織疏松起發(fā)??诟兴纱嗵鹣悖哂兄ヂ橄阄?,多用于茶點。

 二、配料(一百塊成品)

  1.制蛋白糊料:雞蛋清500克,白砂糖1公斤,熟芝麻仁200克.

  2.撒沾表面料,熟芝麻仁50克。

  3.擦烤盤油:花生油少許.

  三、制作方法

  1.制蛋白糊:將雞蛋清放入干凈的銅鍋內(桶或盆內),加入白砂糖,用熱水浴方法加溫(也可用爐火加溫,但要注意糊鍋底),邊加溫邊用打蛋刷子攪打(打蛋刷子系攪打蛋液的工具,又稱打蛋器、打蛋帚或甩子等。鋼絲捆扎而成,西餐用具商店有售),加溫至55--60℃左右時取下(手試稍燙手),繼繼攪打至能立住糊時(即糊挑起,糊柱能立住不倒),加入熟芝麻仁碎末(先將熟芝麻仁搟碎末),拌勻即可,即成蛋白糊。

  2,成型:將蛋白糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內,圓嘴口徑為1厘米左右(如無擠糊袋和圓嘴,可自制代替,即用清潔的長方形牛皮紙,卷成圓錐筒形擠袋,按口徑大小,剪掉尖部,即可代用),往已擦油并撒少許面粉的烤盤上擠糊,轉擠成一端尖另一端粗的螺轉形。拉開距離,擠滿盤后,在點心表面撒沾上熟芝麻仁,多余芝麻倒出,即可入烤箱烘。

  3.烘烤。調好烤箱溫度,一般控制在80~90℃,將擠滿。生坯的烤盤送入烤箱,用低溫烘酥,烘至表面乳白色或微黃色,烘至千透后取出,冷卻裝入點心盤內,即可食之。

  四、需要注意的問題

  1.攪打蛋清的容器具要清潔。

  2.雞蛋清內不可混入蛋黃,防止影響蛋清起發(fā)。

  3.擠糊前,烤盤涂油要涂勻,以防粘烤盤。

  4.烘烤時:烤箱溫度不可高,以免制品色焦糊內部烘不透。

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