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  一、特點(diǎn)

  奶油牛肉卷屬西式糕點(diǎn)中的奶油清酥類（有稱奶油起酥、酥點(diǎn)等），是西式糕點(diǎn)中的上品之一。市場(chǎng)售價(jià)較高，不妨于家一試，以飽口福。其制品為淺金黃色的饅鼓形長(zhǎng)方卷，起發(fā)極為疏松，清晰多層次。食之．酥松綿軟，奶油味郁厚，牛肉餡料鮮嫩，咸淡適宜，營(yíng)養(yǎng)素較多。一般作中餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．奶油酥料：面粉200克，奶油850克．

  2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，精鹽15克，雞蛋150克，水550克左右。

  3．牛肉餡料：牛肉250克，蔥頭200克，醬油10克，味素適量，土豆200克，香油25克，胡椒粉適量，花椒粉適量，精鹽適量，淀粉10克，水適量。

  4．?dāng)D條紋料：面粉10克，食用紅、綠色素少許，水適量（擠條紋料，是面粉加水加熱，制成面糊，調(diào)成紅、綠兩色，擠條紋用）。

  三，制作方法

  1．制奶油酥：把已稱量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓勻，是軟塊狀（冬季奶油凝固，可用搟面杖將奶油砸軟、搓勻），制成扁長(zhǎng)方形塊。放低溫處冷卻，使其凝固（夏季應(yīng)用冰箱冷卻），凝固后使用，稱為奶油酥。

  2．和皮面：將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi)，用40-50℃的溫水400克，沖化奶油，加入雞蛋，攪拌混合均勻。然后加入面粉，和合均勻成面團(tuán)，用剩下的150克水，分2～3次扎揉于面團(tuán)內(nèi)（也稱浸扎），揉和成軟硬適宜的筋性面團(tuán)（為使面團(tuán)細(xì)膩，可將面團(tuán)在面板上摔一摔），即為皮面。揉成圓球形，用濕苫布苫好。放置餳潤(rùn)，20分鐘后可再將面團(tuán)揉一次，使面團(tuán)更細(xì)膩，揉后用濕苫布苫好，餳潤(rùn)備用。

  3．包（破）酥：一在面板上撒少許面粉（防粘面板），放上已餳潤(rùn)好的皮面．用刀在上部割一十字（深度約占面團(tuán)厚度的1/3），將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟（中間要厚，，邊緣厚為中間的1/4厚），形成四花邊形。搟好后，將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間（如奶油酥過硬，應(yīng)先用搟面杖砸一砸，使其稍軟），把面片的四個(gè)角片依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，不可露酥。開始搟片，先用搟面杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻平整后，搟成長(zhǎng)方形片（搟片時(shí)，用力要輕而均勻）。然后從片的兩端向中間疊，疊四層。掉轉(zhuǎn)過來，再搟成長(zhǎng)方形片，再疊四層……。依此方法，共搟疊四次，每次四層。但每搟疊一次或兩次，如果面片變軟，就要冷卻靜置，使奶油酥凝固后，方能搟疊。每次冷卻靜置，要用濕苫布苫好，以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置，即可成型。稱為酥皮面。

  4．成型：將酥皮面用搟面杖搟成0.5厘米厚的面片（為防粘面板，應(yīng)撒少許面粉），用刀切成14厘米的正方片，將已煸炒好的牛肉餡放在小面片上，放兩條餡，然后從兩邊將片向中間疊折（一邊刷上水，便于粘?。鹤〗宇^，將餡包好，形成卷狀。翻過來，找好距離擺入烤盤。并在卷的表面擠上紅、綠面糊條紋或外文。放置一定時(shí)間，方可送入烤箱烘烤。

  5．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在180～200℃左右，將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤。待表面淺金黃色，底面淺黃褐色。熟透后從烤箱取出，擺在點(diǎn)心盤中，即可食用。

  附：牛肉餡制法

  (1)原料加工：將牛肉用絞肉機(jī)絞碎或用刀剁碎（加調(diào)料絞碎后，可攪人適量的水，使牛肉鮮嫩）。將蔥頭切碎，用苫布擰掉水分。將土豆去皮切成均勻的小丁。

  (2)煸炒餡：先將牛肉在爐火上用香油在勺內(nèi)煸炒熟，并加調(diào)料如醬油、花椒面、胡椒粉等，加點(diǎn)湯，加入蔥頭，土豆丁，鹽等，炒熟后，找好咸淡，出勺前加入味素，用淀粉勾芡后出勺，即為牛肉餡。

  四、需要注意的問題

  1．和皮面不要過軟，以免影響質(zhì)量。

  2．夏季制作，要有冷箱或其它冷卻手段配合。

  3．包酥時(shí)，如面片變軟，務(wù)必要冷卻后，方能再搟疊，以防混酥，影響質(zhì)量。

  4．烘烤時(shí)，火不可急，以防內(nèi)部不熟，要用中火烘透。

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