一、特點
面包是營養(yǎng)素較多的食品之一。它優(yōu)于我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,已被人們所逐漸認識。因作面包所用的酵母,本身的營養(yǎng)成分就很多。面粉中的淀粉經(jīng)酵母消化,又增加了營養(yǎng)素,又無自然發(fā)酵用堿中和不衛(wèi)生的弊端。制作面包的發(fā)酵劑(即疏松劑)—鮮酵母,有些城市已小包零售,為家庭制作面包創(chuàng)造了條件。今將面包制法介紹給家庭,可能會受到家庭的歡迎。
奶油什錦小面包,屬西點中肥面類中的點心面包。顧名思義,“什錦”乃多樣也,其外觀形狀可作成圓形、卷卷切花形、羊角形、大蝦形,長條形、橢圓形、編花形等。上表面又可粘砂糖、酥渣,花生仁、擠黃醬子等。制品其色澤表面呈金紅色或金黃色,底面金黃色。內(nèi)部組織蓬松,蜂窩均勻,柔軟富有彈性。嘗之口感柔潤香甜,具有酵母的清香味及奶油香味。實為較好的營養(yǎng)輔助食品。
二、配料(50個成品)
1.第一次發(fā)酵料:面粉1公斤,鮮酵母25-30克,白砂糖125克,水600克左右。
2.第二次發(fā)酵料:面粉1.5公斤(薄面在內(nèi)),奶油200克,雞蛋300克,自砂糖250克,精鹽10克,水400克左右。
3.刷表面料:雞蛋2個.
4.搓粘表面面渣料:面粉100克,奶油15克,綿白糖40克,水約25克左右。
5.粘表面花生仁、白砂糖:熟花生仁50克,白砂糖50克。
6.擠黃醬條紋:黃醬子50克。
三、制作方法
1.準備粘表面料:
(1)按配料將粘表面面渣料,搓和成黍米粒大小的均勻顆粒,以備粘表面用。
(2)將熟花生仁搟破去掉紅皮,用刀切成均勻的小碎塊,備用。
2.和面及發(fā)酵:
(1)第一次和面及發(fā)酵:先將糖放入盆內(nèi),加入已稱量的溫度約35℃左右的溫水,將糖溶化,加入鮮酵母溶開,攪拌均勻混合,加入稱量的面粉,和成軟硬適宜的面團(要注意:面團和好時的溫度應為28-30℃)。揉好后,為防止發(fā)酵時面團干皮,可在面團表面抹層油,將面盆蓋好,放于溫熱處,進行第一次發(fā)酵(發(fā)酵處溫度32-34℃左右),發(fā)酵時間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定,約3~6小時。
(2)第二次和面及發(fā)酵:待第一次發(fā)酵的面團,發(fā)酵長,起后下陷(俗稱同頭),發(fā)酵好后,按第二次發(fā)酵配料,將白砂糖稱量放入另一大些盆內(nèi)(以防發(fā)酵時外溢)。加入溫水,將糖溶化,加入雞蛋、精鹽,攪拌混合均勻后,將第一次發(fā)酵好的面團全部放入,攪拌撕拉,使之全部均勻混合后,加入面粉,和成面團。這時放入已加熱溶化的奶油,繼續(xù)揉和成面團,和好面團的溫度應達到28~30℃,在面團表面抹層油(防干皮),將盆蓋好,送入發(fā)酵室發(fā)酵,家庭可放在28~34℃的溫熱處來發(fā)酵,發(fā)酵時間需約2~3個小時。
待發(fā)酵成熟后即可成型(鑒別方法:至發(fā)酵到達高峰為準,或發(fā)起后至高峰而剛下陷,即為發(fā)酵成熟),如面粉質(zhì)量好,還可以進行一次面團搗面,即將長起的面團按下去,補充新鮮空氣,待再次發(fā)酵長起,即可將面團稱量切小劑成型。
3.成型:將面團稱量切50個小面劑,整形如下:可搓圓球形(如同搓饅頭),表面刷水粘上面渣或碎花生?;蝠h發(fā)后刷雞蛋液,再擠黃醬子條紋。
卷切花形:先搓圓團形,再用搟面杖搟片刷油卷卷后切花,餳發(fā)后刷蛋液,撒粘白砂糖。
編花形:將面劑搓成長條,編成圓環(huán)、云卷等,餳好后刷蛋液撒粘碎花生仁。
根據(jù)制作者技巧,制作12個花樣以上。
4.餳發(fā):家庭制作餳發(fā)是個難題,但可因地制宜,仍可餳發(fā)面包,即可用蒸鍋代替食品廠的餳發(fā)室或餳箱。
將巳成型的面包生坯,拉開距離,擺入已擦凈并涂油的烤盤內(nèi),送入餳箱或餳室內(nèi)餳發(fā)。溫度控制在40℃左右,相對濕度85%以上。家庭無餳箱可放人大號蒸鍋(層多為好),蒸鍋底部放些水,不必將鍋蓋蓋嚴,稍加熱,使鍋內(nèi)內(nèi)部溫度控制在40℃左右(溫度切不可高),使面包生坯在既有溫度又有水氣的環(huán)境中發(fā)酵,體積增大,體積約能增大l-2倍,稱為餳發(fā),餳發(fā)時間約30分鐘左右。餳發(fā)好后,將盤端出來,有的面包需經(jīng)烘烤前裝飾。
烘烤前裝飾:將餳好的面包需刷蛋的,擠黃醬子條紋的、或撒粘碎花生及白砂糖的等分別作好后,要及時入烤箱烘烤。
5.烘烤:調(diào)整好烤箱溫度,一般控制在200℃左右,上火的溫度要低于下火。將擺有已餳好生坯的烤盤送入烤箱烘烤,至表面金紅色或金黃色,底面金黃色,熟后取出,擺入點心盤中,即可食用。
四、需要注意的問題
1.要選擇面筋含量高的面粉制作為好(即俗稱有勁的面)。
2.要切實掌握好面團的溫度和發(fā)酵溫度(可以變化面粉等原輔料的溫度或水溫來調(diào)節(jié)).
3.掌握好面團兩次發(fā)餳合適的程度,要及時成型。要掌握好成型后餳發(fā)的程度,及時烘烤。
4.餳發(fā)好的生坯要輕放,避免震動。