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  一、特點

  蔥香牛舌餅是酥皮類糕點的一種精細(xì)品種。餡心配有大蔥、花椒面、鹽等輔料。因此，有濃郁的蔥香味。加之造型如同牛舌，故起名蔥香牛舌餅。它表面沾有芝麻，烘烤后呈微黃色，側(cè)面乳白色。切開后斷面層，次清晰。品嘗時咸度適宜，每500克可稱8塊?？勺鰹橹魇吃琰c。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉450克，綿白糖50克，花生油或豬油90克，溫水225克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

  3．餡料：熟面粉225克，綿白糖300克，花生油或豬油160克，熟花生仁150克，熟芝麻150克，大蔥75克，精鹽12.5克，花椒面、水適量。

  4．裝飾表面的去皮芝麻150克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油、綿白糖放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水175克，攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的20個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長方形。用刀切成4×5即20小塊正方形，備用。

  3．制餡：將稱好量的熟面粉、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。將熟花生仁，熟芝麻搟成粉末狀連同其它小料一齊投入中間，大蔥切成碎末備用。然后，將油投入中間與小料拌勻，再把拌好綿白糖的熟面擦入。用大蔥碎末邊擦邊找好軟硬。最后，做成厚2厘米的長方形，用刀切成8×5即40小方塊。

  4．成型：將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形，把油酥均勻包入。破酥后平均分為兩半。取一半摁成中間厚的扁圓形，將餡包入，封嚴(yán)劑口，用手掌拍成長條狀，再用小搟杖搟成長12厘米、寬4.5厘米的橢圓形薄餅。表面用于凈的小毛刷刷上水，往復(fù)幾次刷出白漿，沾好芝麻，在玻璃上蹭平，表面朝下，找好距離，擺入烤盤。用竹針扎一氣孔，準(zhǔn)備烘烤。

  5．烘烤：首先，調(diào)好烤箱溫度，底火大于上火。一般控制在200℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱，先用急火烘烤。待粘有芝麻的一面烙成微黃色時，翻過來重新人烤箱烘烤。待底面呈紅褐色，手摸邊墻有硬度，即為熟透，取出烤箱，冷卻后食用。

  四、需要注意的問題

  1．掛面用的芝麻必須去皮、炒熟、過篩、除其雜質(zhì)。

  2．餡內(nèi)芝麻、花生仁必須炒熟、粉碎。

  3．沾芝麻時必須粘滿、粘牢、蹭平。因此，刷水時要刷出白漿．

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