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蝦仁新做法介紹：

  主料：新鮮蝦仁0.5斤，荸薺1兩。

  配料：熟瘦火腿1.5兩，新鮮豬肥膘肉1.5兩，雞蛋清2兩，野鴨脯肉2兩，京冬菜0.5兩，老面肥8錢，白面粉1兩，薄蛋皮2張（口徑一寸半）。

  調(diào)料：干淀粉4錢，紹酒3錢，味素1錢，白胡椒粉、花椒面、蔥末、姜末各少許，精鹽8分，醬油5錢，白糖、香油適量。

  做法：1．把蝦仁和肥膘肉放在一起，剁成細(xì)茸，荸薺去皮，洗干凈，用刀拍碎，剁成細(xì)末，放入蝦茸內(nèi)，一起收在小盆里，加入紹酒、精鹽、胡椒粉、味素、姜末、蛋清、淀粉攪拌均勻備用。

  2．火腿切成細(xì)末備用。把野鴨脯肉切成小豆粒大丁。京冬菜洗干凈，切成細(xì)末。炒勺放火上，加少許油，把野鴨肉炒酥干，加入蔥、姜末、醬油、糖、花椒面、紹酒，再把京冬菜末倒入繼續(xù)炒入味，加入味素、香油出勺。用兩張小蛋皮，把炒好的野鴨肉，堆放在蛋皮上，再用一張蛋皮蓋在野鴨肉末上。

  3．把老面肥放在大碗里，加一兩半溫水，把面肥澥開后，加入干面粉，攪和成稠糊狀，再加入適量小蘇打粉攪拌均勻。

  4．用一平盤，在盤內(nèi)抹上一層花生油，把蝦茸搓成二十個蝦球，用手指輕輕把蝦球壓扁，在每個蝦餅邊沿點綴一圈火腿末，在蝦餅中間按一個小香菜葉。

  5．用兩把炒勺進(jìn)行操作。一把加寬豬油炸野鴨包，另一把炒勺準(zhǔn)備煎炸蝦餅。待油燒至六成熱時，把野鴨蛋皮盒沾勻發(fā)面糊，下勺炸，炸至呈金黃色時撈出，放在大平盤中間；另一把炒勺放在火上，加少許底油，把蝦餅滑入勺內(nèi)煎，并不斷往勺里加熱油，待全嗇5煎炸透撈出，圍擺在野鴨包一圈即可上桌。

  特點：焦酥香醇，柔軟味美，色澤鮮艷，形象美觀。

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