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  用以制作基礎(chǔ)湯的禽類(lèi)原料應(yīng)該如何加工呢？主要分為兩種情況，一種是選用鮮活禽類(lèi)，另一種是選用凈膛禽類(lèi)。

      選用鮮活禽類(lèi)時(shí)，首先開(kāi)生。開(kāi)生就是把鮮活的禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物性原料進(jìn)行宰殺，煺燙去毛鱗、內(nèi)臟以及洗滌的過(guò)程。禽類(lèi)開(kāi)生的一般順序是：宰殺一煺燙一開(kāi)膛一洗滌。鮮活禽類(lèi)被宰殺后，適宜放置在通風(fēng)陰涼處，或冷藏儲(chǔ)存1～2小時(shí)后再烹制。

  選用凈膛禽類(lèi)時(shí)，首先檢查整禽開(kāi)生是否完整、干凈，并將其臀尖去除。臀尖聚集著無(wú)數(shù)小淋巴結(jié)，是大量病毒細(xì)菌的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，使用前一定要去掉。

  1.宰殺方法

  左手抓住翅膀，小指鉤住雞右爪，握住后用大拇指和食指向后掐緊雞頸皮，使氣管、食管明顯突出，右手持刀，在雞頭下將氣管、食管割斷，放下刀，抓住雞頭，捏住雞嘴，左手將雞身提高，右手抓住雞嘴向下，放凈雞血。將雞放在75℃熱水中（冬季水溫應(yīng)更高些），全身泡透，先去嘴殼、爪皮及指甲殼，再煺去雞翅大毛，最后取凈雞身上的毛，用清水洗凈。

  2.開(kāi)膛方法

  根據(jù)烹飪需要有腹開(kāi)、肋開(kāi)、背開(kāi)三種方法。常用的腹開(kāi)方法是：在雞頸右側(cè)脊椎骨處，順頸開(kāi)一刀，取去嗉囊，再在肛門(mén)與肚皮之間開(kāi)一條長(zhǎng)約8厘米的口，由此處掏出內(nèi)臟，后沖洗干凈。

  3.摘除不能食用的部位

  雞不能食用的部位有嗉囊、膽、氣管、肺、食管。小心不要弄破苦膽。其中最容易忘掉的是肺，在廚界有一句口頭禪：“開(kāi)雞不拿肺，等于沒(méi)學(xué)會(huì)。”其他可食用的內(nèi)臟部位為：胗（肫）、肝、心、腸。將雞胗（肫）從肉薄處隔開(kāi)，刮去污物，剝?nèi)?nèi)筋，洗凈。雞肝要減去膽囊。剪去心筋膜，將心刨開(kāi)，去掉血塊，洗凈。雞腸要去掉兩條胰臟，然后順腸刨開(kāi)，洗凈污物。雞油要裝容器內(nèi)，加蔥姜上鍋蒸至溶化，揀出蔥、姜、油渣，水分瀝凈，晾涼保存。

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