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  配菜，也叫配料，是熟制烹飪前的一道重要工序。配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀功和熱處理的原料進行合理搭配，使之成為一盤完整的菜肴原料。

  數(shù)量的配合

  一份菜肴的量，系指其所包含的各種原料的總量，其中各種原料所占比例和要求有下列幾種類型配合：

  (1)以一種原料為主料的菜

  這種菜肴應(yīng)注意突出主料，主料的數(shù)量要多，其余為輔料，輔料數(shù)量不宜過多，以免喧賓奪主。

  (2)以幾種原料為主的菜

  各種原料所占比例應(yīng)基本相同，這種菜也可叫做無“主料”的菜，如“爆三樣”、“燒二冬”、“炒三丁”等。

  (3)只有一種原料組成的菜肴

  這樣的菜肴在配菜時不用考慮主輔料的比例，而只考慮這種菜每份應(yīng)用的數(shù)量即可。

  顏色的配合

  顏色的配合，是配菜的重要方面，它直接影響著菜肴的美觀。顏色配合的原則，一般是突出主料，輔料襯托主料。

  (1)順色配

  也就是輔料的顏色與主料的顏色相同。這樣的配法一般用于淺色的菜肴，看上去顯得清潔、素雅。如“糟熘三白”，有雞片、魚片、筍片組成，三種材料都是白色的。

  (2)花色配

  即主料、輔料備用不同色的原料，互相映襯，使菜肴顯得色彩豐富，美觀悅目。但需要注意顏色的和諧，配得恰到好處，不可以色重、花多為標準。同時還要注意主、輔料的關(guān)系，不管如何配色，都要做到能突出主料，輔料能襯托主料。

  口味的配合

  菜肴的味，一般是由調(diào)味時所用調(diào)料來確定的，然而，由于大多數(shù)原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，這種味也還會存在，如雞、肉的香味，水產(chǎn)品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜時也應(yīng)注意這方面的配合。

  (1)以主料的味為主

  輔料要服從并襯托主料的味，使主料的味更加突出。新鮮的雞、魚、肉，它本身的味都比較好，在配菜時就應(yīng)配上一些味很輕的輔料，像冬菇、冬筍、茭白等。

  (2)以輔料的味來彌補主料味的不足

  有些原料，本身沒有什么較好的香味，如海參、魚翅、猴頭蘑等，經(jīng)反復(fù)發(fā)制之后，本身就沒有什么味道了，如果配上一些雞肉、火腿、豬肉、鮮湯等味較好的原料為輔料，就可以補充主料味的不足。

  (3)用輔料沖淡主料過濃的異味

  牛肉、羊肉的膻昧較重，應(yīng)該配上一些昧比較濃的原料來沖淡這些膻味，如芹菜、蒜苗、蘿卜等，它們本身的味都比較濃，都可以作為輔料使用。有些水產(chǎn)品的腥味太重，也可采用這種配菜方法。對于油膩較重的主料，也可配一些清爽的蔬菜來沖淡其油膩感。

  形狀的配合

  原料形狀的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外形美觀，而且直接影響菜肴的質(zhì)量（如火候、口味），是配菜的一個重要環(huán)節(jié)。形狀配合的一般原則也是主料開頭為主，輔料的形狀服從、適應(yīng)、襯托主料的形狀，使主料突出。比如主料是塊，則輔料也應(yīng)是塊；主料是絲，輔料也應(yīng)是絲；主料是片，輔料也應(yīng)是片，即所謂的“塊配塊”、“片配片”、“丁配丁”。為了突出主料，一般情況下輔料可略小于主料。然而，也不能一概而論。有些菜肴中的主料和輔料的形狀可以不完全相同，如有些經(jīng)過特殊加工的花形主料，其輔料就不一定和主料相同；有些用整個原料為主料的菜肴，其輔料不一定是整個的。另外，多數(shù)的涼菜拼盤主、輔料的形狀就不盡相同。所以，形狀的配合，應(yīng)該根據(jù)原料、菜肴的特點，靈活掌握，以達到外形美觀為目的。

  質(zhì)地配合

  菜肴主料、輔料要軟硬相宜，質(zhì)地相配，這也是配菜的一條重要的原則。如果菜肴的顏色、形狀、口味都比較好，而所用各種料的軟硬不相襯、口感不舒服，則是菜肴的美中不足。如果吃到嘴里不光是口味獨特，且質(zhì)地也是脆嫩適度，或是軟硬相宜，則可使菜肴錦上添花。因此，對菜肴質(zhì)地的配合，也絕不可忽視，主要可分兩種：

  (1)一種是主、輔相同

  即主料是脆的，輔料也應(yīng)是脆的，主料是軟的，輔料也應(yīng)是軟的：或者是幾種主料的質(zhì)地相同。如“爆雙脆”，所用的原料是雞肫和肚頭，二者都是脆的；“熘魚片”，配上些嫩菜心，成熟后都是軟的。這就是所謂的“軟配軟”、“脆配脆”。

  (2)另一種是主輔料（或者說是幾種原料）的質(zhì)地并不相同

  如“筍絲炒肉絲”、“芹菜炒肉絲”，它們在成熟之后，菜肴里邊有脆的也有軟的，但火候得當，吃到嘴里不因二者的質(zhì)地不同而有口感不適。相反，脆中有軟，別有風(fēng)味，這樣的菜也受歡迎。另外，一些慢火長時間制作的菜肴，原料的質(zhì)地雖有不同，如果掌握好投料的先后次序和時機，制出的菜肴也會收到理想的口感效果。

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